(10 Portionen)
Zutaten:
2 x 1 kg Kalbsfilet
500 g Brät oder Geflügelfarce (Metzgerei)
250 g geschnittene und gebratene Champignons
1 Bund Petersilie
1 Wirsingkopf
2 Platten Blätterteig
2 Eigelb zum Bestreichen
1500 g Stangenspargel
Zubereitung:
Kalbsfilet putzen und beiseite legen.
Den Wirsing entblättern und den Strunk entfernen, weich blanchieren.
Den gekochten Wirsing auf einem Küchentuch ausbreiten, ein zweites Küchentuch drauflegen und mit einem Nudelholz ausrollen. Champignons mit dem Brät und der Petersilie mischen, salzen und pfeffern.
Blätterteig ausrollen und den Wirsing drauflegen, die Brätmasse auf dem Wirsing verteilen, das Kalbsfilet platzieren und das Ganze mit dem Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen. Bei 230° im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten garen und danach 15 Minuten ruhen lassen.
Den Spargel kochen (al dente), in Rauten schneiden und in eine Pfanne geben mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, das Ganze mit einem Schuss Champagneressig ablöschen.
Sevieren!
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