Archive for Juni 2011

Rhabarber-Sorbet auf Joghurt-Masse

12. Juni 2011

Rhabarber

(10 Portionen)

 Zutaten Rhabarber-Sorbet:

1 kg Rhabarber
100 ml Grenadine
2 Vanilleschoten
2 Zitronen
500 g Zucker
3 Blatt Gelatine 

Zubereitung:

Den Rhabarber klein schneiden und mit den in Scheiben geschnittenen Zitronen und den anderen Zutaten über Nacht einwirken lassen. Zitronen und Vanilleschoten entfernen, die Rhabarber-Masse mixen und in einer Eismaschine zu einem Sorbet frieren.

 Zutaten Joghurt-Masse:

500 g Joghurt
200 ml Sahne
5 Blatt Gelatine
3 Stück Limettenschalen
60 g Zucker

Zubereitung:

Gelatine einweichen und mit etwas Sahne auflösen. Mit dem Joghurt, der restlichen Sahne und dem Zucker zusammen mischen, in eine Form eingießen und erkalten lassen. Joghurt und Masse ausstechen und das Rhabarbereis darauf anrichten. Mit etwas Olivenöl das Sorbet beträufeln.

Servieren!

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Kalbsfilet im Blätterteig

5. Juni 2011

(10 Portionen)

 Zutaten:

 2 x 1 kg Kalbsfilet
500 g Brät oder Geflügelfarce (Metzgerei)
250 g geschnittene und gebratene Champignons
1 Bund Petersilie
1 Wirsingkopf
2 Platten Blätterteig
2 Eigelb zum Bestreichen
1500 g Stangenspargel

Zubereitung:

Kalbsfilet putzen und beiseite legen.

Den Wirsing entblättern und den Strunk entfernen, weich blanchieren.

Den gekochten Wirsing auf einem Küchentuch ausbreiten, ein zweites Küchentuch drauflegen und mit einem Nudelholz ausrollen. Champignons mit dem Brät und der Petersilie mischen, salzen und pfeffern.

Blätterteig ausrollen und den Wirsing drauflegen, die Brätmasse auf dem Wirsing verteilen, das Kalbsfilet platzieren und das Ganze mit dem Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen. Bei 230° im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten garen und danach 15 Minuten ruhen lassen.

Den Spargel kochen (al dente), in Rauten schneiden und in eine Pfanne geben mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, das Ganze mit einem Schuss Champagneressig ablöschen.

Sevieren!